음식점 팀당 변동비 계산법

핵심 공식

팀당 남는 돈은 평균 결제금액에서 팀당 변동비를 뺀 값입니다

손익분기점 계산에서 가장 민감한 값은 팀당 남는 돈입니다. 평균 결제금액이 30,000원이고 팀당 비용이 10,000원이면 20,000원이 남지만, 팀당 비용이 14,000원으로 올라가면 남는 돈은 16,000원으로 줄어듭니다. 같은 월 고정비라도 필요한 팀 수가 크게 늘어납니다.

그래서 팀당 변동비는 식재료비만이 아니라 주문이 발생할 때 함께 따라오는 비용까지 포함해야 합니다. 홀 주문, 포장 주문, 배달 주문은 비용 구조가 다르므로 매장의 실제 매출 비중에 맞춰 평균을 내는 것이 좋습니다.

포함 항목

팀당 변동비에 넣을 비용

채널별 계산

홀, 포장, 배달을 같은 비용으로 보면 안 됩니다

예시 계산

평균 결제금액 32,000원 매장의 팀당 비용 잡기

홀 중심 매장에서 한 팀 평균 결제금액이 32,000원이고, 식재료 원가가 10,800원, 카드 수수료와 결제 비용이 800원, 소모품과 서비스 비용이 700원이라면 팀당 변동비는 12,300원입니다. 이 경우 팀당 남는 돈은 19,700원입니다.

같은 메뉴를 배달로 판매하면서 포장비 1,200원, 배달 중개 및 결제 수수료 3,200원, 리뷰 이벤트 비용 900원이 추가되면 팀당 변동비는 17,600원이 됩니다. 팀당 남는 돈은 14,400원으로 줄어듭니다. 매출은 같아 보여도 손익분기점에 필요한 주문 수가 달라지는 이유입니다.

현장 점검법

원가율 대신 팀당 비용으로 다시 보는 이유

• 메뉴별 원가율만 보면 객단가 차이가 묻힙니다. 세트 주문과 단품 주문의 평균 결제금액이 다르면 팀당 남는 돈도 달라집니다.
• 수수료는 매출 비율로 붙지만 포장비는 주문 건별로 붙습니다. 낮은 객단가 주문에서는 포장비 비중이 더 커집니다.
• 폐기율은 메뉴판 원가에 잘 드러나지 않습니다. 재고 폐기가 반복되면 실제 팀당 식재료비가 올라갑니다.
• 할인은 비용입니다. 쿠폰이나 리뷰 이벤트가 반복된다면 광고비가 아니라 주문당 비용으로도 확인해야 합니다.

다음 단계

팀당 남는 돈을 확인했다면 광고 목표를 분리하세요

변동비를 정리하면 한 팀이 늘 때 실제로 얼마가 남는지 보입니다. 다음에는 손익분기점에 필요한 팀 수에서 재방문 고객과 자연 유입을 빼고, 광고가 채워야 할 부족분을 광고 신규 고객 목표 계산법에서 확인하세요.